Bologna La Grassa: Tagliatelle al ragù, bollito con salsa verde, fiordilatte
Marco cucina con Stefano, chef della Trattoria Tony di Bologna
23 maggio, ore 20:00
Casa di Marco Lombardo
La Grassa
E quando le cene da Marco stanno per esaurirsi (o meglio si esauriscono quelle prima del voto) giochiamo l’asso di bastoni: questa volta parliamo di Bologna, Bologna la grassa e Marco con il cuoco Stefano schiereranno in campo tra fuoriclasse della gastronomia petroniana: tagliatelle al ragù, bollito con salsa verde e fiordilatte. Un vero e proprio kit di sopravvivenza per la fame. Quella vera.
Partiamo subito dalle tagliatelle, che, spesso, almeno nella tradizione, rappresentano il primo incontro ravvicinato del terzo tipo tra il turista/ospite/studente e la città e, nello stesso tempo, il vanto casalingo di ogni bolognese doc.
Un piatto (tagliatelle + il ragù, sono indissolubili) diventato un vero e proprio simboli della cultura enogastronomica del territorio, quindi tesori da salvaguardare tanto che alla Camera di Commercio locale sono state depositati la misura ufficiale della vera tagliatella di Bologna e la ricetta del ragù classico bolognese.
Le misure ufficiali stabilite per la tagliatella cotta corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270ª parte dell’altezza della Torre Asinelli), equivalenti a circa 7 millimetri da cruda. Per tutelare questa specialità petroniana è addirittura sorta la confraternita “Apostoli della Tagliatella Bolognese”.
Due note infine sui compari della tagliatella di questa cena:
Il bollito misto, con le sua salse, salsa verde sopra tutte, è il lato nascosto di Bologna, non sempre conosciuto dai turisti, non così facilmente rintracciabile nei ristoranti, ma sontuosamente grasso e buono. Non potete dirvi nuovi bolognesi se non lo avete assaggiato!
Ricetta per 4 persone (con buon appetito):
Per il ragù
Cartella di manzo – gr. 300
Pancetta distesa – gr. 150
Carota gialla – gr. 50
Costa di sedano – gr. 50
Cipolla – gr. 30
Salsa di pomodoro – cucchiai 5
oppure:
Estratto triplo – gr. 20
Vino bianco secco – mezzo bicchiere
Latte intero – bicchieri 1
Per la sfoglia
400 gr di farina
4 uova intere (all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio di acqua)
cucchiaio di farina (per la lavorazione)
Preparazione della sfoglia delle tagliatelle
Partendo dalla classica fontana, amalgamare fino ad ottenere un impasto bello sodo, quindi stendere a mattarello fino a “vedere San Luca” attraverso la sfoglia.
Infine arrotolare sul mattarello, estrarre la pasta arrotolata e tagliarla a striscie di 7 cm circa.
Preparazione del ragù
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”; si mette il mezzo bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo; si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, di volta in volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.
